تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب

در این تحقیق، اسلایس های کدو (ضخامت 4/0 سانتی متر و قطر 4 سانتی متر) در محفظۀ بخار به مدت 4 دقیقه آنزیم بری شدند. اسلایس های کدو پس از سردشدن، در خشک کن جریان هوای گرم با دمای c°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و c°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی که با سرعت های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص های رنگ (l*، a*، b*، و δe) در کدوی خشک شده داشته اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ δe در برش های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص های رنگ (l*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای c°75 و با به کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص eδ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص های رنگ (l*، a*، وb*) بوده اند.